L’art de cuinar pels ulls, pel cos, per l’ànima, un petit tast d’història

baixa (2)MAGRA
Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’amor;  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat.
La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi. Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se. 


La Barcelona Gòtica

bandera pirata
A l’època medieval la cuina de la Barcelona dels segles XIV i XV, era una cuina molt sofisticada.
La seva elaboració requeria a més de productes bàsics, un nombre important d’espècies i condiments que li conferien un paper destacat en la cuina Mediterrània.

La gran varietat d’aliments i espècies que abastien els nostres mercats – a banda dels autòctons-, provenien d’altres països de la Mediterrània i dels productes comercials  de les rutes  més significatives de la història de la civilització, la famosa Ruta de la Seda (S. III aC – S.XVI dC) una enorme xarxa de comerç i cultura.

A Barcelona es trobaven productes d’Europa i Asia, de la Xina als Països Àrabs, des del pebre, el safrà, els cogombres a l’arròs, els cítrics, el sucre, els  espinacs o les  albergínies, la seda, les pedres precioses, l’or i  la plata.

A l’Edat Mitjana a Catalunya el pa de blat de forment, d’ordi o una barreja de gra era el producte alimentari per excel·lència tan sols de pa ja n’hi havia de diferents tipus, per exemple d’un de gran i pla que en  deien fogassa, sovint anava acompanyat de companatge que era qualsevol tipus d’aliment, carn, formatge, ous, peix, verdures, i era el pa habitual per l`àpat que es feia entre el dinar i el sopar.
La fruita era molt apreciada tot i que els metges medievals no la consideraven gaire saludable.
Les taronges, les mandarines i d’altres cítrics s’utilitzaven també per a fer salses.
Les carbasses es condimentaven amb canyella i llet d’ametlles i les verdures es combinaven amb llegums, llenties,fesols i cigrons.

En el menjar també hi havia diferència de classes. Les classes populars menjaven el pa gros, el peix petit, la carn de moltó, bou i ovella i els dies de festa menjaven com les classes senyorials, que consistia a menjar amb el peix gran, el pa petit, i la carns de porc, el pernil, la perdiu, el faisà i el capó

Una casa burgesa ben fornida havia de tenir blat i vi suficient, per els amos i el servei, per a tot un any. Qualsevol àpat s’acompanyava de pa i vi i no era gaire habitual beure aigua. De manera que la pena d’estar-se a la presó a pa i aigua, era prevista com a càstig per alguns delictes.

Compartir la taula era un element cultural i un ritual social. L’Església establia que les comunitats havien de fer àpats en comú i en les cases benestants catalanes hi havia més d’una taula, al voltant de les quals menjaven a la vegada els senyors i el servei, sempre en taules separades, i  homes i dones junts.

cresques   gerras escudella
Eiximenis destaca diferències entre les taules de diferents llocs i elogia la taula de Barcelona, la més prestigiosa d’arreu.  

Dels primers  receptaris que ens han arribat de l’Època Medieval  destaca el llibre de Sent Soví  (1324) d’autor anònim, escrit en català i el referent internacional més antic de la cuina medieval.  El manuscrit conté dues-centes vint receptes de la cuina catalana i presenta novetats respecte a la cuina romana com la picada  amb ametlles, pa i d’altres ingredients trinxats en el morter per a lligar els plats, els escabeixt o la cocció a la llar de foc. Entre les receptes destaquen les de peixos i calamars al forn de connotació quaresmal per la seva senzillesa i les més  el.laborades de viandes; no hi falten tampoc  les verdures i els dolços ni unes receptes especifiques  per a malalts.

Francesc  Eiximenis (Girona 1349-?) monjo franciscà dedica un capítol en una de les seves obres fonamentals “Com usar bé de veure i menjar”, tracta amb humor i una bona prosa  els problemes morals relacionats amb el veure i menjar i el servir a la taula

El pare Agustí Altisent (1923-2004) ens endinsa en el món de la cuina medieval  d’una Comunitat Monàstica  de  Poblet dels segles XIV i XV. que elaboren torrons fets amb pinyons cuits i d’altres ingredients, bescuyt i un vi grech, la  malvasia i la clarea composta de vi, mel i especies, i vi blanc i vi vermell. Aquesta tradició de la cuina monàstica la retrobarem al Llibre de Cuina de Scala Dei, dels monjos  cartoixans escrit probablement  al  SXVII, tot i la sobrietat del règim alimentari imposat en aquells segles per l’església.

Les expressions artístiques ens han llegat un important testimoni de la cuina medieval tant en  la literatura com en la pintura amb representacions religioses i amb representacions civils, que ens mostren els aliments, la manera de servir-los, la disposició dels comensals a la taula i els estris utilitzats.

sent soviscala dei

f-1 Bandera templera de Henry Sinclair, Gran Mestre de l’’Ordre del Temple 1391
f-2
Mapa amb nau reial, Abraham Cresques , Mallorca, S. XIV1387
f-3 Retaule de la Transfiguració. Detall del compartiment de  les noces de Canà. Bernat Martorell. Catedral de Barcelona.
f-4
Escudella catalana. S. XIV. Col·lecció MCB
f-5
Llibre del Sent Soví. 1324
f-6
Llibre de Scala Dei S.XVII

M. Teresa Galceran Garés
(fotografies de google i llibres personals)