L’ART DE CUINAR PELS ULLS, PEL COS PER L’ÀNIMA, un petit tast d’història

baixa (2)MAGRA
Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’amor;  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat. La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi. Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se. 

 

Un rebost a una altra banda de mar

vaixell

La  conquesta i colonització d’Amèrica  va permetre incorporar a les cuines d’Europa  nous productes pel consum  com el tomàquet, la vainilla, els pebrots , el moresc, la patata, la mongeta verda i el cacau.

Des del SXV al XIX es va produint un canvi en l’alimentació dels europeus amb la progressiva limitació o eliminació de l’ús de les espècies i la incorporació dels productes arribats del continent americà que s’aniran afegint  paulatinament als plats, sobretot a finals del SXVII i XVIII, conjuntament amb les aportacions àrabs..

Les aportacions fetes pels àrabs segles abans només havien arrelat  a l’actual l’Estat Espanyol i a Itàlia.
Per exemple l’ús del sucre de canya ( introduït pels àrabs),  no es popularitza fins el SXVIII, com els tomàquets o la xocolata desfeta. La ingesta de vi i cervesa a Europa, considerats aliments proteínics, es calcula que va arribar a un litre i mig per persona i era també un aliment de les classes populars.

La incorporació de productes com la patata i el moresc, es produeixen coincidint amb els períodes de màxima carestia de cereals. Els períodes de fam donen origen a les dites  “crisis alimentàries” que suposen la recerca de noves fonts de menjar i per tant la possibilitat d’incorporar  els nous productes que encara no s’havien utilitzat.

Al S. XVIII, la població europea passa de 125 milions a quasi 200 milions d’habitants. La agricultura tradicional no podia proveir d’aliments suficients a una població tan nombrosa. L’augment demogràfic va produir fams endèmiques i en determinats moments, grans crisis demogràfiques que van afectar la major part d’Europa com les de 1709-1711, 1739-1741, 1742-1744 1746 … fins la Revolució Francesa . Quan es van exhaurir les solucions tradicionals per augmentar la producció d’aliments, com l’expansió de les zones de conreus, va caldre cercar noves solucions. Aquestes varen ser la incorporació de plantes que oferien una producció segura  malgrat el rebuig inicial.

Els nous aliments, patata i moresc, es van incorporar a la cuina europea de forma diferent a com s’utilitzaven als països americans d’origen.
La seva importància en l’alimentació va ser enorme i van treure de la fam  moltes zones europees que per la qualitat de les seves terres i l’excés de pluges a l’estiu, el blat i d’altres cereals es podrien per excés d’humitat.
La  patata va ser l’aliment que més va costar d’assimilar.

Convé no oblidar que menjar, en tota la història d’Occident, era per a molts un privilegi fins fa escasament uns 60 anys; la pobresa, la pesta i el còlera deguts a la contaminació dels pous i rius, males condicions higièniques dels aliments, malalties infeccioses, caresties, guerres, postguerres etc. han convertit aquests darrers anys, a casa nostra, en una autèntica època d’or de l’alimentació i la salut.

cresabrham    tomaq

 

Al SXVI Michelle de Nostradamus o Miquèl de Nostradama metge occità i Astròleg d’origen jueu (1503-1566), abans de dedicar-se a fer pronòstics sobre el futur, va escriure dos preciosos tractats il·lustrats: el Tractat de bellesa, de com cuidar-se el cos amb l’alquímia dels ungüents i el Tractat de les confitures  de com cuidar la salut a través de les propietats medicinals dels aliments.

En el Tractat de les confitures explica la manera de collir fruites i flors, la seva història, propietats , composició i receptes que contenen  totes les essències alquímiques dels aliments, les roses, el vi hipocràtic,  la confitura de  taronges o l’elaboració de gelea de cireres. En els seus tractats hi son part de l’origen de la farmacologia actual.


f-1
Il.lustració de la Nau Victoria, la primera nau que va donar la volta al món. Va salpar de Sevilla capitanejada pel navegant portugués Barboso.  SXVI.
f-2
Mapa  d’Amèrica. Piri Reis. SXVI
f-4
Miquèl de Nostradama. SXVI
f-5
Tractat de les confitures. Nostradama, S.XVI

M. Teresa Galceran i Garés
(fotografies de Google Imags i biblioteca personal)