L’ART DE CUINAR PELS ULLS PEL COS PER L’ÀNIMA, un petit tast d’història

Scappi el “Xef” del Renaixement

Durant el  Renaixement el banquet  esdevé un art, un element de diferenciació social molt acusada i una sublimació del poder.

Per les recepcions i banquets es comptava amb la col·laboració dels artistes i artesans més notables de l’època.
La Itàlia renaixentista  valora els “Xefs”  creatius i de renom d’Europa i els  hi dona un protagonisme inusual que tindrà el màxim reconeixement al S. XVI

Amb el desenvolupament editorial del SXVI es publiquen receptaris de cuina, manuals de comportament a la taula, formes de decorar la taula i les sales de menjar de les maneres més sofisticades, ostentoses i teatrals.

EL llibre de Coch, es dels primers llibres de gran valor de la  cuina del Renaixement.  Va ser escrit en català pel Mestre Robert de Nola, l’any 1477 i editat al 1520 a Barcelona. Inclou receptes de les cuines Catalana, Occitana i Italiana (cal tenir en compte que la Corona catalano-Aragonesa, s’havia estès cap al nord-est de la Mediterrània). Malgrat no incloure receptes castellanes, va tenir un enorme èxit també a Castella,  es va traduir al castellà i es va reeditar en aquesta llengua diverses vegades.

Un dels tractats de cuina més interessants es  Opera dell’arte del cucinare il.lustrat i  imprès a Venècia el 1570,  de Bartolommeo Scappi,  (Dumenza, ~ 1500 – 13 dabril de 1577? ) cuiner privat del Papa Pius IV.

El llibre de  Scappi, consta de quasi d’un miler de receptes acompanyades de bellisims  gravats que mostren com s’elaboren els plats, com tractar els aliments i amb quins atuells cal fer-ho. Presenta una cuina carregada de canyella, mantega, greixos de porc  i fins i tot inclou, com una exquisidesa en els seus plats, els ulls del animals.
Sabem que Scappi va haver d’organitzar un banquet amb 780 plats per a rebre a l’Emperador Carles V.

Al final del llibre hi ha una descripció de la mort i l’enterrament del Papa i com es varen preparar els plats pels àpats del Conclave.
Scappi va revolucionar tota la cuina del Renaixement, amb nous mètodes, estris, coccions i aliments portats d’Amèrica

El gran “Xef”  Bartolommeo Scappi reuneix en el llibre  tot el saber de la cuina del S. XVI.

f-1  Portada del llibre B. Scappi del 1570                                
f-2 Llibre de Coch del mestre Robert de Nola,
Barcelona 1520
(wilkipedia commons)

L’Aliment dels Déus

Dels nous productes americans el que va tenir més importància entre les classes acomodades va ser el cacau. Els espanyols el varen trobar a Mèxic, no com un aliment pròpiament dit, sinó com una beguda alcohòlica de cacau fermentat ( de més de 3.500 anys de història) i  beguda  cerimonial que els Asteques bevien en determinats actes religiosos. Aquesta  xocolata es prenia totalment amarga (100%) de cacau i molt picant (mesclada amb xile), a voltes l’especien amb farina de moresc  i a vegades hi posaven  bolets al·lucinògens.

L’aportació catalana a aquest producte és la idea de barrejar-lo amb sucre després de molt.
Aquesta combinació va convertir la xocolata en l’aliment i el plaer que avui coneixem.
Les reines Anna i M. Teresa d’Àustria el varen dur a la cort francesa i des d’allà es va difondre per  tot Europa. A l’Estat espanyol a finals del SXVII, consumir la xocolata  esdevingué una autèntica obsessió, l’aristocràcia i l’alt clergat la prenien per esmorzar i berenar i es va convertir en un símbol d’Estatus social, no en podien prescindir ni tan sols els dies de dejuni.
Per aquest motiu es va produir una llarga controvèrsia entre els teòlegs, es discutia si prendre tal exquisidesa trencava o no el dejuni.

En la segona meitat del SXVII, la xocolata es comença a consumir també en forma de pastilla.
Els artesans holandesos van mecanitzar la seva producció i millorar molt la seva qualitat  quan van aconseguir separar la mantega de cacau que la va fer  més agradable i menys greixos.

D’altres productes colonials com el café (d’origen a  Aràbia i Etiòpia) i el té (origen Xina i Índia), també es van generalitzar a la majoria de Països Europeus. Anglaterra va ser el primer país que va iniciar el consum de café i en la seva expansió per l’Oceà Índic i el Continent asiàtic es va començar la importació de les fulles de té.
Prendre una tassa de te es va convertit en una habitud, potser la més característica de la població anglesa. L’expansió del café es va produir sobretot a França, Itàlia i Àustria, al SXVIII ja van obrir establiments especialitzats per degustar aquesta beguda: els cafès

La fábrica de xocolata a la pedra  més antiga del món es Xocolata Jolons. Està operativa des de 1770 i segueix els mètodes artesanals d’el.laboració de la xocolata. Es pot  visitar a Agramunt (Lleida).

St. Francisco el 1868.
Tot va començar quan Ettien  Guittard arriba a Californa des de França, durant “la febre de l’or” i du en l’equipatge xocolata de la fàbrica del seu oncle, amb la idea d’utilitzar-la com a mondea de canvi per sumisitres per les mines. Aviat  va veure  que els miners més acomodats estaven disposats a pagar un preu molt alt per la xocolata, es va adonar d’aquest “or alternatiu” i fundà la fàbrica Guittard que continua activa amb els seus descendents.


c2-antigua-escultura-cacaovaina de cacao
Escultura prehispana                                     Llavor de Cacao
subjectant una  llovor de cacao

M. Teresa Galceran i Garés 
(fotografies wilkipedia commons i Google Imags)