L’ART de cuinar pels ulls, pel cos, per l’ànima, un petit tast d’història

Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’Amor  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat.
La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi.
Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se. 


Menjar pels sentits

Els primers quadres de natures mortes es creen a Europa a mitjans del S. XVI.
La natura morta és considerada per definició, una composició o ordenació en un marc especial determinat, en el qual es situen uns objectes sense vida, fruites, flors, peces de caça, buscant un encant colorista que a través d’una il·luminació discreta, persegueix un efecte de serenor i benestar. La natura morta es considera un gènere menor tot i que estava molt ben pagada per les persones adinerades, que volien ostentar la seva condició social.


Durant molt de temps la natura morta va ser infravalorada, perquè es considerava que només es preocupava de destacar els valors estètics, però també ens remet a la relació que te la societat amb el menjar, una relació basada en realitats, fantasies i desigs.

La formalitat amb que alguns artistes contemporanis s’han apropat al tema permet que hagi subsistit un diàleg continu fins als nostres dies i a vegades trobem simpàtiques picades d’ullet als pintors clàssics, com ara Stille Life de Sam Taylor-Wood.

Però no tota obra que conté aliments és natura morta. Les referències als aliments són nombroses i cada artista hi subratlla aspectes diferents, la plasticitat, la materialitat, l’acte social, espiritual…
La fotografia de Wols amb una llauna solitària de sardines ens parla d’austeritat i pobresa.

El menjar sempre ha estat present en la H. de l’Art com a símbol i com a model però és al S XX quan se li dona importància a l’aspecte material quan apareix l’Eat Art o art comestible.,

Daniel Spoerri (1930) va encunyar el terme Eat Art, que converteix la cuina en un tema pròpiament artístic, mostrant que tots dos estan ben interrelacionats,
Gordon Matta-Clark (Nova York 1943-1978), i també  Miralda ( Terrassa 1942) duen el menjar a la ruptura dels límits i el converteixen en temes polítics i socials.
Cada un d’ells va obrir el seu propi restaurant. Ho van fer com a contraposició dels petits cercles de la gent benestant que es reunia  en clubs privats per a menjar, beure i parlar. Els restaurants dels artistes sorgeixen com una forma de sociabilitat i de comunicació pròpia per a tota classe de gent a qui li interessés l’art i la cultura, i enceten debats com l’ambigüitat del fet artístic i del fet humà, el que és el cultura i el que és exhibició.

Miralda realitza els seus primers cerimonials públics amb el menjar com element creatiu a partir del color i el seu simbolisme.

Des del menjar fins a les escombraries, des del soterrani fins a la teulada dels edificis, des de l’orgànic fins l’inorgànic, rostint un porc públicament, qüestionant la propietat del sol o afaitant-te penjat de les agulles d’un rellotge, al capdamunt d’un edifici, Matta-Clark posa en circulació unes formes de crítica del quotidià que, anys més tard, seran referència comuna de les noves esquerres. Dario Corbeira

D’altres artistes com Rikrit Tiravanija (Buenos Aires 1961, viu a NY), mitjançant diverses instal·lacions, cuina per al públic, comparteix el menjar i aspira a viure una experiència col·lectiva en que proposa situacions o ambients que qüestionin els límits entre l’artista i l’espectador, l’art i les activitats quotidianes.
Un altre exemple es AO& un col·lectiu austríac seminòmada, que uneix la pràctica culinària a conceptes de nutrició, salut, cultura, art, natura, economia ètica, espais urbans etc. Aquests artistes desenvolupen projectes en ciutats de diversos països, en cuines improvisades i menjadors inventats.

La natura morta com a representació visual, serà desbordada excedida del seu territori natural, des de la fotografia, com la sèrie de Martin Parr, British Food ( o menjar escombraria) integrades al projecte Common Sense (sentit Comú 1999) una reflexió profunda sobre el consumisme; en l’escenografia, com l’impactant “darrer sopar” del poeta Joan Brossa;  en el disseny industrial de Mona Hatoum o la pintura de Miquel Barceló on el fons dels  quadres es converteixen literalment, en terra d’on germinen verdures i fruites com si fossin protuberàncies.



Diu Barceló amb ironia: Mira a terra i trobar-hi 4 crancs o espàrrecs per fer un arròs és el mateix que jo faig al pintar
. La pintura per tant equival a preparar una paella o sembrar la terra.

Des d’inicis del SXX la història del diàleg entre l’art i el menjar ha estat exuberant en el sentit més ple de la paraula; recerca de materials, de noves conductes,  d’accions que indaguen en la transgresió dels tabus culturals més elementals, o les que plategen qüestions de gènera a través de l’acte alimentari; del sentit existencial del menjar, com a indicador de l’estat de la cultura i de com la política i l’economia influeixen en la producció i distribució d’aliments arreu del món.
De nous criteris per alliberar-nos i experimentar a fons en nosaltres i en la vida i ser-ne alhora una part, no pas una representació, sinó SER-HI DE PLE.

beyus baixa (2)MAGRA

f-1Frans Snyders. Mercat. S.XVII
f-2 
Natura morta amb estovalles. Paul Cezanne. 1895
f-3 
Sardines. Wols. 1940-1941
f-4 Bodegò. Pablo Picasso
f-5
Grater Divide. Mona Hatoum. 2002
f-6
Sense titol. Miquel Barceló. 1995
f-7
Eat-Art , Joseph Beuys i Daniel Spoerri.
f-8  Grans de
Magranes

M. Teresa Galceran Garés
(imatges google imags)

 

Cloenda

Aquests posts  editats durant el confinament pel Covid-19 son una mostra d’agrïment a totes les persones que penjeu saboroses receptes de cuina i d’esbarjo a les xarxes i per adonar-nos de la importància que te la cultura en el sentit més ampli, no només aquests dies, sinó cada dia , per humanitzar-nos .
Aquests post son  també una invitac
ió, a continuar i compartir L’art de cuinar pels ulls pel cos, per l’ànima.
Queda tant per escriure! sobre la Proporció Àurea a les  llavors o viatges gastronòmics
, sobre olors, colors i sabors dels aliments o potser sobre la mitologia, la psicologia, el dret o els cicles econòmics, la medicina dels aliments, contes o poesia o llegendes o l’alquímia de la cuina de les estacions o d’ altres cultures….Altres reflexions, d’altres combinacions de sabors, per a rescatar la bellesa existent en l’art de la cuina, una veritable poètica de vida.

NOTA

He utilitzat la paraula ànima, com expressió  poètica que ens  remet als desitjos més enaltidors de les persones  i no pas com l’afirmació de l’existència d’una ànima en el sentit etimològic de la paraula.

Dites

Et falta un bull com a les guixes. A l’olla de Sant Francesc, tant en mengen sis com en mengen set. A l’estiu menjar calent no es gaire bon aliment. Amb escudella i bon vi no et faci por el camí.  A les penes punyalades i al patir un got de vi. Aigua d’agost ni vi ni most. Amic i vi com més vell més fi . Darrera les figues aigua, darrera les peres vi. L’oliva amargant vol vi al darrera i vi al davant. No en vols caldo…3 tasses!. Esmorzar de rei, dinar de príncep i sopar de pidolaire.
Si vols agafar gana menja magrana. De les sobres se’n fan obres..

http://www.ditespopulars.cat/

 

Frase amb ironia

A voltes he hagut  de menjar-me les meves paraules i he descobert que eren una dieta equilibrada Winston Churchil

Literatura infantil

La sopa d’all.  La sopa de pedres.  La caseta de xocolata

Bibliografia

Alimentació i societat a la Catalunya medieval. J. Andreu, J. Canela, M.A. Serra. CSIC 1988
Arte y percepción visual, Rudolf Arnheim; Alianza Forma, 1979
Com usar be de veure i menjar, Francesc Eiximenis ed. Clàssics Curial
Del rebost a la taula. Museu d’història, ed. Electa
El imperio de lo efímero,Gilles Lipovetstky, Anagrama, 1990
El hambre en la historia, el impacto de los cambios en la producción de alimentos. Madrid SXXI, 1990
El Banquete, Platón, ed. Gredos, 1975
El pressupost familiar d’una mestressa. Teresa Vinyoles.Acta Mediaevalia, 1983
La ciutat de Barcelona. Francesc Carrerras i Candi. Geografia general de Catalunya
Llibre de cuina de Scala Dei. Josep Iglesias. Fundació Francesc Blasi Vallespinosa
L’art de la cuina. Apici. Fundació Bernat Metge
L’art del menjar de la natura morta a Ferran Adrià. La Caixa. Obra social
Llibre de Sent Sovi
Los métodos alimentarios de una sociedad jerarquizada. J.M. Cruselles, Rafael Narbona. Debate 16
Memórias históricas sobre la marina, Antoni de Campmany. Barcelona 1962.
Retórica de lo sublime; Gianni Carchia, Tecnos, 1994

Bloc

Didàctica del patrimoni cultural. Dr. Joan Santacana
http://didcticadelpatrimonicultural.blogspot.com.es/

Cinematografia

El festin de Babet, dir. Gabriel Axel , any 1987 (Dinamarca).

Vatel, dir. Roland Joffé , any 2000 (França)

Deliciosa Marta, dir. Sandra Nettelbeck, any 2001 (Alemanya)

Chocolat, dir.Lasse Hallström, any 2000 (Anglaterra- EEUU)

 

 

 

L’ART DE CUINAR PELS ULLS PEL COS PER L’ÀNIMA, un petit tast d’història

Scappi el “Xef” del Renaixement

Durant el  Renaixement el banquet  esdevé un art, un element de diferenciació social molt acusada i una sublimació del poder.

Per les recepcions i banquets es comptava amb la col·laboració dels artistes i artesans més notables de l’època.
La Itàlia renaixentista  valora els “Xefs”  creatius i de renom d’Europa i els  hi dona un protagonisme inusual que tindrà el màxim reconeixement al S. XVI

Amb el desenvolupament editorial del SXVI es publiquen receptaris de cuina, manuals de comportament a la taula, formes de decorar la taula i les sales de menjar de les maneres més sofisticades, ostentoses i teatrals.

EL llibre de Coch, es dels primers llibres de gran valor de la  cuina del Renaixement.  Va ser escrit en català pel Mestre Robert de Nola, l’any 1477 i editat al 1520 a Barcelona. Inclou receptes de les cuines Catalana, Occitana i Italiana (cal tenir en compte que la Corona catalano-Aragonesa, s’havia estès cap al nord-est de la Mediterrània). Malgrat no incloure receptes castellanes, va tenir un enorme èxit també a Castella,  es va traduir al castellà i es va reeditar en aquesta llengua diverses vegades.

Un dels tractats de cuina més interessants es  Opera dell’arte del cucinare il.lustrat i  imprès a Venècia el 1570,  de Bartolommeo Scappi,  (Dumenza, ~ 1500 – 13 dabril de 1577? ) cuiner privat del Papa Pius IV.

El llibre de  Scappi, consta de quasi d’un miler de receptes acompanyades de bellisims  gravats que mostren com s’elaboren els plats, com tractar els aliments i amb quins atuells cal fer-ho. Presenta una cuina carregada de canyella, mantega, greixos de porc  i fins i tot inclou, com una exquisidesa en els seus plats, els ulls del animals.
Sabem que Scappi va haver d’organitzar un banquet amb 780 plats per a rebre a l’Emperador Carles V.

Al final del llibre hi ha una descripció de la mort i l’enterrament del Papa i com es varen preparar els plats pels àpats del Conclave.
Scappi va revolucionar tota la cuina del Renaixement, amb nous mètodes, estris, coccions i aliments portats d’Amèrica

El gran “Xef”  Bartolommeo Scappi reuneix en el llibre  tot el saber de la cuina del S. XVI.

f-1  Portada del llibre B. Scappi del 1570                                
f-2 Llibre de Coch del mestre Robert de Nola,
Barcelona 1520
(wilkipedia commons)

L’Aliment dels Déus

Dels nous productes americans el que va tenir més importància entre les classes acomodades va ser el cacau. Els espanyols el varen trobar a Mèxic, no com un aliment pròpiament dit, sinó com una beguda alcohòlica de cacau fermentat ( de més de 3.500 anys de història) i  beguda  cerimonial que els Asteques bevien en determinats actes religiosos. Aquesta  xocolata es prenia totalment amarga (100%) de cacau i molt picant (mesclada amb xile), a voltes l’especien amb farina de moresc  i a vegades hi posaven  bolets al·lucinògens.

L’aportació catalana a aquest producte és la idea de barrejar-lo amb sucre després de molt.
Aquesta combinació va convertir la xocolata en l’aliment i el plaer que avui coneixem.
Les reines Anna i M. Teresa d’Àustria el varen dur a la cort francesa i des d’allà es va difondre per  tot Europa. A l’Estat espanyol a finals del SXVII, consumir la xocolata  esdevingué una autèntica obsessió, l’aristocràcia i l’alt clergat la prenien per esmorzar i berenar i es va convertir en un símbol d’Estatus social, no en podien prescindir ni tan sols els dies de dejuni.
Per aquest motiu es va produir una llarga controvèrsia entre els teòlegs, es discutia si prendre tal exquisidesa trencava o no el dejuni.

En la segona meitat del SXVII, la xocolata es comença a consumir també en forma de pastilla.
Els artesans holandesos van mecanitzar la seva producció i millorar molt la seva qualitat  quan van aconseguir separar la mantega de cacau que la va fer  més agradable i menys greixos.

D’altres productes colonials com el café (d’origen a  Aràbia i Etiòpia) i el té (origen Xina i Índia), també es van generalitzar a la majoria de Països Europeus. Anglaterra va ser el primer país que va iniciar el consum de café i en la seva expansió per l’Oceà Índic i el Continent asiàtic es va començar la importació de les fulles de té.
Prendre una tassa de te es va convertit en una habitud, potser la més característica de la població anglesa. L’expansió del café es va produir sobretot a França, Itàlia i Àustria, al SXVIII ja van obrir establiments especialitzats per degustar aquesta beguda: els cafès

La fábrica de xocolata a la pedra  més antiga del món es Xocolata Jolons. Està operativa des de 1770 i segueix els mètodes artesanals d’el.laboració de la xocolata. Es pot  visitar a Agramunt (Lleida).

St. Francisco el 1868.
Tot va començar quan Ettien  Guittard arriba a Californa des de França, durant “la febre de l’or” i du en l’equipatge xocolata de la fàbrica del seu oncle, amb la idea d’utilitzar-la com a mondea de canvi per sumisitres per les mines. Aviat  va veure  que els miners més acomodats estaven disposats a pagar un preu molt alt per la xocolata, es va adonar d’aquest “or alternatiu” i fundà la fàbrica Guittard que continua activa amb els seus descendents.


c2-antigua-escultura-cacaovaina de cacao
Escultura prehispana                                     Llavor de Cacao
subjectant una  llovor de cacao

M. Teresa Galceran i Garés 
(fotografies wilkipedia commons i Google Imags)

 


L’ART DE CUINAR PELS ULLS, PEL COS PER L’ÀNIMA, un petit tast d’història

baixa (2)MAGRA
Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’amor;  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat. La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi. Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se. 

 

Un rebost a una altra banda de mar

vaixell

La  conquesta i colonització d’Amèrica  va permetre incorporar a les cuines d’Europa  nous productes pel consum  com el tomàquet, la vainilla, els pebrots , el moresc, la patata, la mongeta verda i el cacau.

Des del SXV al XIX es va produint un canvi en l’alimentació dels europeus amb la progressiva limitació o eliminació de l’ús de les espècies i la incorporació dels productes arribats del continent americà que s’aniran afegint  paulatinament als plats, sobretot a finals del SXVII i XVIII, conjuntament amb les aportacions àrabs..

Les aportacions fetes pels àrabs segles abans només havien arrelat  a l’actual l’Estat Espanyol i a Itàlia.
Per exemple l’ús del sucre de canya ( introduït pels àrabs),  no es popularitza fins el SXVIII, com els tomàquets o la xocolata desfeta. La ingesta de vi i cervesa a Europa, considerats aliments proteínics, es calcula que va arribar a un litre i mig per persona i era també un aliment de les classes populars.

La incorporació de productes com la patata i el moresc, es produeixen coincidint amb els períodes de màxima carestia de cereals. Els períodes de fam donen origen a les dites  “crisis alimentàries” que suposen la recerca de noves fonts de menjar i per tant la possibilitat d’incorporar  els nous productes que encara no s’havien utilitzat.

Al S. XVIII, la població europea passa de 125 milions a quasi 200 milions d’habitants. La agricultura tradicional no podia proveir d’aliments suficients a una població tan nombrosa. L’augment demogràfic va produir fams endèmiques i en determinats moments, grans crisis demogràfiques que van afectar la major part d’Europa com les de 1709-1711, 1739-1741, 1742-1744 1746 … fins la Revolució Francesa . Quan es van exhaurir les solucions tradicionals per augmentar la producció d’aliments, com l’expansió de les zones de conreus, va caldre cercar noves solucions. Aquestes varen ser la incorporació de plantes que oferien una producció segura  malgrat el rebuig inicial.

Els nous aliments, patata i moresc, es van incorporar a la cuina europea de forma diferent a com s’utilitzaven als països americans d’origen.
La seva importància en l’alimentació va ser enorme i van treure de la fam  moltes zones europees que per la qualitat de les seves terres i l’excés de pluges a l’estiu, el blat i d’altres cereals es podrien per excés d’humitat.
La  patata va ser l’aliment que més va costar d’assimilar.

Convé no oblidar que menjar, en tota la història d’Occident, era per a molts un privilegi fins fa escasament uns 60 anys; la pobresa, la pesta i el còlera deguts a la contaminació dels pous i rius, males condicions higièniques dels aliments, malalties infeccioses, caresties, guerres, postguerres etc. han convertit aquests darrers anys, a casa nostra, en una autèntica època d’or de l’alimentació i la salut.

cresabrham    tomaq

 

Al SXVI Michelle de Nostradamus o Miquèl de Nostradama metge occità i Astròleg d’origen jueu (1503-1566), abans de dedicar-se a fer pronòstics sobre el futur, va escriure dos preciosos tractats il·lustrats: el Tractat de bellesa, de com cuidar-se el cos amb l’alquímia dels ungüents i el Tractat de les confitures  de com cuidar la salut a través de les propietats medicinals dels aliments.

En el Tractat de les confitures explica la manera de collir fruites i flors, la seva història, propietats , composició i receptes que contenen  totes les essències alquímiques dels aliments, les roses, el vi hipocràtic,  la confitura de  taronges o l’elaboració de gelea de cireres. En els seus tractats hi son part de l’origen de la farmacologia actual.


f-1
Il.lustració de la Nau Victoria, la primera nau que va donar la volta al món. Va salpar de Sevilla capitanejada pel navegant portugués Barboso.  SXVI.
f-2
Mapa  d’Amèrica. Piri Reis. SXVI
f-4
Miquèl de Nostradama. SXVI
f-5
Tractat de les confitures. Nostradama, S.XVI

M. Teresa Galceran i Garés
(fotografies de Google Imags i biblioteca personal)

 

L’art de cuinar pels ulls, pel cos, per l’ànima, un petit tast d’història

baixa (2)MAGRA
Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’amor;  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat.
La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi. Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se. 


La Barcelona Gòtica

bandera pirata
A l’època medieval la cuina de la Barcelona dels segles XIV i XV, era una cuina molt sofisticada.
La seva elaboració requeria a més de productes bàsics, un nombre important d’espècies i condiments que li conferien un paper destacat en la cuina Mediterrània.

La gran varietat d’aliments i espècies que abastien els nostres mercats – a banda dels autòctons-, provenien d’altres països de la Mediterrània i dels productes comercials  de les rutes  més significatives de la història de la civilització, la famosa Ruta de la Seda (S. III aC – S.XVI dC) una enorme xarxa de comerç i cultura.

A Barcelona es trobaven productes d’Europa i Asia, de la Xina als Països Àrabs, des del pebre, el safrà, els cogombres a l’arròs, els cítrics, el sucre, els  espinacs o les  albergínies, la seda, les pedres precioses, l’or i  la plata.

A l’Edat Mitjana a Catalunya el pa de blat de forment, d’ordi o una barreja de gra era el producte alimentari per excel·lència tan sols de pa ja n’hi havia de diferents tipus, per exemple d’un de gran i pla que en  deien fogassa, sovint anava acompanyat de companatge que era qualsevol tipus d’aliment, carn, formatge, ous, peix, verdures, i era el pa habitual per l`àpat que es feia entre el dinar i el sopar.
La fruita era molt apreciada tot i que els metges medievals no la consideraven gaire saludable.
Les taronges, les mandarines i d’altres cítrics s’utilitzaven també per a fer salses.
Les carbasses es condimentaven amb canyella i llet d’ametlles i les verdures es combinaven amb llegums, llenties,fesols i cigrons.

En el menjar també hi havia diferència de classes. Les classes populars menjaven el pa gros, el peix petit, la carn de moltó, bou i ovella i els dies de festa menjaven com les classes senyorials, que consistia a menjar amb el peix gran, el pa petit, i la carns de porc, el pernil, la perdiu, el faisà i el capó

Una casa burgesa ben fornida havia de tenir blat i vi suficient, per els amos i el servei, per a tot un any. Qualsevol àpat s’acompanyava de pa i vi i no era gaire habitual beure aigua. De manera que la pena d’estar-se a la presó a pa i aigua, era prevista com a càstig per alguns delictes.

Compartir la taula era un element cultural i un ritual social. L’Església establia que les comunitats havien de fer àpats en comú i en les cases benestants catalanes hi havia més d’una taula, al voltant de les quals menjaven a la vegada els senyors i el servei, sempre en taules separades, i  homes i dones junts.

cresques   gerras escudella
Eiximenis destaca diferències entre les taules de diferents llocs i elogia la taula de Barcelona, la més prestigiosa d’arreu.  

Dels primers  receptaris que ens han arribat de l’Època Medieval  destaca el llibre de Sent Soví  (1324) d’autor anònim, escrit en català i el referent internacional més antic de la cuina medieval.  El manuscrit conté dues-centes vint receptes de la cuina catalana i presenta novetats respecte a la cuina romana com la picada  amb ametlles, pa i d’altres ingredients trinxats en el morter per a lligar els plats, els escabeixt o la cocció a la llar de foc. Entre les receptes destaquen les de peixos i calamars al forn de connotació quaresmal per la seva senzillesa i les més  el.laborades de viandes; no hi falten tampoc  les verdures i els dolços ni unes receptes especifiques  per a malalts.

Francesc  Eiximenis (Girona 1349-?) monjo franciscà dedica un capítol en una de les seves obres fonamentals “Com usar bé de veure i menjar”, tracta amb humor i una bona prosa  els problemes morals relacionats amb el veure i menjar i el servir a la taula

El pare Agustí Altisent (1923-2004) ens endinsa en el món de la cuina medieval  d’una Comunitat Monàstica  de  Poblet dels segles XIV i XV. que elaboren torrons fets amb pinyons cuits i d’altres ingredients, bescuyt i un vi grech, la  malvasia i la clarea composta de vi, mel i especies, i vi blanc i vi vermell. Aquesta tradició de la cuina monàstica la retrobarem al Llibre de Cuina de Scala Dei, dels monjos  cartoixans escrit probablement  al  SXVII, tot i la sobrietat del règim alimentari imposat en aquells segles per l’església.

Les expressions artístiques ens han llegat un important testimoni de la cuina medieval tant en  la literatura com en la pintura amb representacions religioses i amb representacions civils, que ens mostren els aliments, la manera de servir-los, la disposició dels comensals a la taula i els estris utilitzats.

sent soviscala dei

f-1 Bandera templera de Henry Sinclair, Gran Mestre de l’’Ordre del Temple 1391
f-2
Mapa amb nau reial, Abraham Cresques , Mallorca, S. XIV1387
f-3 Retaule de la Transfiguració. Detall del compartiment de  les noces de Canà. Bernat Martorell. Catedral de Barcelona.
f-4
Escudella catalana. S. XIV. Col·lecció MCB
f-5
Llibre del Sent Soví. 1324
f-6
Llibre de Scala Dei S.XVII

M. Teresa Galceran Garés
(fotografies de google i llibres personals)

 

 

 

 

 

 

L’art de cuinar pels ulls, pel cos, per l’ànima, un petit tast d’història

baixa (2)MAGRA   Es diu que hi ha una llei universal que està per sobre de la resta, és la llei de l’àpat de l’amor;  pels grecs l’àpat representava ser positiu, estimar la vida i la bondat, l’entenien com amor a la veritat o a la humanitat.
La paraula àpat, s’associa posteriorment al menjar perquè el fet d’el.laborar aliments s’interpreta com la capacitat d’oferir quelcom valuós fet amb amor i sense esperar res a canvi.

Alimentar-nos és una de les necessitats fonamentals del gènere humà, i és tant important en la nostra vida que moltes fases de la història de la humanitat venen determinades pels canvis operats en la manera d’alimentar-se.

De la cova a la taula romana 

Dues  de les primeres grans  transformacions històriques van ser l’ús del foc que va permetre coure els aliments i digerir-los millor i  l’aparició de l’agricultura i la ramaderia que els permetria organitzar l’abastiment del menjar, a partir d’aquí el seu propi hàbitat, i van contribuir al perfeccionament de l’espècie humana .

La primera tecnologia utilitzada per les persones ha estat doncs relacionada amb l’alimentació: els instruments de caça, pesca, els de conreu, els usats per a la preparació, cocció i  ingesta  dels aliments i emmagatzematge.
La diversificació de productes, les formes de prepar-los, el desenvolupament del gust, els espais destinats a aquest fi, i l’espai geogràfic, formen part ,de manera determinant, de la cultura, és a dir de la forma de vida que es transmet -ja sigui verbalment o per escrit- d’unes generacions a unes altres.

Els aliments  a més d’alimentar-nos i protegir-nos de les malalties tenen una  funció  simbòlica que abarca des de la socialització, ajudant a fer-nos sentir part d’un grup o comunitat i apropar-nos a les altres persones, fins a l’Economia, l’Espiritualitat o l’Art.

Quan pensem en representacions del menjar al llarg de la història, les primeres imatges que ens venen al cap són probablement les representacions prehistòriques de les pintures rupestres, recollida de mel , caceres d’animals, escenes de pesca i recol·lecció de plantes i arrels .

Conjuntament amb  les representacions i objectes  de caire alimentari i d’acte social, destaquen  les representacions de caire espiritual , religiós o màgic i el seu origen es remunta als inicis dels enterraments acompanyats de menjar o d’algun estri per la seva el.laboració i les ’incineracions amb restes d’un banquet al voltant, en el Paleòlitic
( tomba la ferrassie , França, Paleolític Mitjà )
En qualsevol cultura posterior hi trobem a més, ofrenes a les divinitats en les que mai no hi  falten els aliments;  i les representacions de símbols de poder es manifesten sovint en la cuina, amb l’orgull d’obsequiar amb grans  banquets.

Tenim  exemples de representacions artístiques d’aliments a  l’antiguitat com les pintures murals; els romans per exemple decoraven les parets de les seves cases amb composicions pictòriques adequant la decoració a les estances (cubicula) de la casa. A la sala de menjar (triclinia, que cobrien de roses i violetes), sovintejaven plafons amb representacions de gerres de servir el vi, ocells, peixos, animals de caça, garlandes de flors i fruits i utilitzaven colors molt contrastats.
Hi ha bones mostres de  representacions d’escenes de déus, herois  i caceres, relacionades amb el menjar en tot tipus de ceràmiques i monedes des de l’antiguitat llunyana i en totes les cultures

dones rec monedes

egipteg-mosaicocratera

Dels S II al  IV dC trobem  representades escenes de pesca, caça, banquets i escenes mitològiques glorificant Dionís, en els mosaics i els estucats. En aquestes magnifiques peces es busca que els motius ceràmics o pintats o estucats tinguin una gran versemblança amb la realitat.

La cultura cristiana utilitza imatges simbòliques i paràboles relacionades amb el menjar; peixos, pa, l’anyell; el pelicà que dona de menjar la seva pròpia carn als fills o el Sant Sopar son uns de la llarga llista de exemples.,

Totes aquestes imatges relacionades amb els aliments, són un sistema de representació i significat de la contínua evolució i transformació de la societat, on el menjar i la cuina són un element essencial, per a comprendre la organització, la ideologia  i els costums de les diferents societats; la cuina és una estratègia alimentària humana que te un innegable caràcter cultural, social, econòmic, polític, espiritual , artístic i simbòlic.

Pel que fa als receptaris no és ,fins el S. II aC, quan la cuina romana entra en contacte amb la gran tradició gastronòmica grega i amb els tractats generals que aquesta havia produït, que desenvolupen una gastronomia prou elaborada com per a crear llibres específics. El primer receptari del que tenim constància es  De re Coquinaria,  d’Apici, (cap l’any 25 a.C),  un esclat del gust romà pel bon menjar on les espècies de tot tipus i en bones quantitats, les salses fredes, calentes, blanques, els fruits secs i la rebosteria  hi jugaven un paper fonamental i en el qual  podem trobar l’origen de moltes receptes actuals de la cuina tradicional catalana.

No hem d’oblidar que la salaó, els fumats i l’assecat al sol, eren tècniques desenvolupades per a conservar els aliments. El gel que es duia de glaceres, permetia refrescar puntualment productes i elaborar els xarrups romans, que es prenien entre plats per a digerir-los millor
.

apici

F.1 Dona recolectant mel; Pintura rupestre; cova de l’Aranya, València; Posterior V mileni a.C
F.2 
Moneda Ibèrica, bronze, cap el 50 a.C
F.3
Pintura romana amb escena de pesca. d.C
F.4
Mosaic romà d.C. Cràtera de vi amb fulles de raïm

M. Teresa Galceran Garés
(les imatges son de google imags i de llibres personals)

 

Claves básicas para una correcta Comunicación de Crisis (coronavirus)

Comunicació-de-crisi

Durante una crisis se debe conducir la Comunicación en lugar de dejar que los problemas y acontecimientos  nos desborden.

La Comunicación de crisis depende esencialmente de 3 factores
– Las acciones que se llevan a cabo para frenarla y revertirla.
– La forma en que son comunicadas
– La forma en que son percibidas

Pocos Países, Empresas y Organizaciones sin ánimo de lucro,  cuentan con Planes de Gestión de Crisis ante unas situaciones límite como las pandemias. Esta carencia de previsión es más acentuada en países  como España porque prevalece una tendencia generalizada de seguir alimentando el tópico de la improvisación como estrategia de reacción ante imprevistos.

Esta falta de Planes de Comunicación de crisis se  caracteriza por: .
– Sensación de pérdida de control, de ser arrastrado por las circunstancias,
– Necesidad de imponer el “efecto” orden
– Factor sorpresa
– Información contradictoria , insuficiente u opaca.
– Los acontecimientos suceden rápidamente
– Crean alarma social

Como actuar
– Formar un comité de Comunicación Responsable.
Deben formar parte Médicos, Científicos, Expertos en Comunicación de Crisis,
profesionales  on-line y miembros coyunturales.
– Tratar los distintos públicos con honestidad, respeto, proximida, transparencia
información veraz. El silencio no es una opción
– Actuar rápidamente evitando rumores, fakes
– Si las causes no son claras no afirmar nada hasta haber sido verificado
– Si se comenten errores, reconocerlos y prometer su inmediata subsanación.
– Elaborar paquete de medidas
– Procurar una excelente y ágil Coordinación interna
– Evaluar y decidir el alcance, implicaciones y tratamiento de la crisis
– Decidir la Comunicación y designar los portavoces con sumo esmero
– Trabajar la relación constante con los Medios
– Coordinar y gestionar las relaciones con el exterior
– Preparar estrategias.
– Plan de crisis on-line
– Ofrecer respuestas rápidas y oportunas
– Detectar la generación de un problema

Recuerda :  “En caso de duda, cuenta la verdad” Mark Twain

 

José J. de Olañeta, ed. Un banquet creatiu

Llegir ens fa creatius, feliços i ens transforma.
Es una bona dieta plena de nutrients.
En temps de convulsions per crisi política, econòmica o personal , d’angoixes i d’incerteses, la lectura te solucions terapèutiques i és una forma de sociabilitat i comunicació.

Cuidar el cos i la ment alhora, ha estat una de les màximes des de temps de fa molt de temps; “Nulla dies sine línea”, cap dia sense llegir, deien els romans.

El llibre a degustar, de com preparem les combinacions de lectures, ho decidim lliurament  nosaltres .
Hi ha un moment per cada llibre, un poema per cada moment.

En aquet “moment” que vivim, m’agrada anar a una llibreria i remenar entre publicacions  de l’editorial J.J.Olañeta, perquè hi trobo temes pel meu “moment”, per formar-me nous criteris, noves emocions , per alliberar-me i experimentar a fons en nosaltres i en la vida i ser-ne alhora una part, i no pas una representació, sinó ser-hi de ple!.

Mireu i remeneu entre totes les coleccions, us sorprendrà, trobareu els vostres ingredients pels banquets, espurnes anomenades “connexio humana” .
http://www.olanetaeditor.com/